هسته‌ای در کشاورزی ــ 59| بهبود طعم غذاهای منجمد با فناوری هسته‌ای

خبرگزاری تسنیم؛ گروه اقتصادی ــ غذاهای منجمد سهم قابل‌توجهی از بازار صنایع غذایی را تشکیل می‌دهند. مصرف‌کنندگان انتظار دارند این محصولات علاوه بر ایمنی و ماندگاری بالا، طعم و کیفیت مطلوبی نیز داشته باشند. اما فرآیند انجماد و نگهداری طولانی‌مدت معمولاً باعث کاهش عطر و طعم غذاها می‌شود. فناوری هسته‌ای و پرتودهی با اثر بر ساختار میکروبی و شیمیایی غذا، می‌تواند طعم و کیفیت غذاهای منجمد را بهبود بخشد و رضایت مصرف‌کنندگان را افزایش دهد.

بیشتر بخوانید

هسته‌ای در کشاورزی ــ 55| کاهش مسمویت غذایی با فناوری هسته‌ای

هسته‌ای در کشاورزی ــ 56| افزایش عمر «نان» هم با فناوری هسته‌ای ممکن است

ضرورت و اهمیت

در دنیای امروز که تقاضا برای غذاهای آماده و منجمد رو به افزایش است، کیفیت حسی (طعم، بو و بافت) نقش اساسی در پذیرش محصول دارد. حتی اگر غذا از نظر ایمنی و ارزش تغذیه‌ای مناسب باشد، عدم حفظ طعم مطلوب می‌تواند موجب شکست تجاری آن شود. به همین دلیل، فناوری‌هایی که بتوانند علاوه بر افزایش ماندگاری، کیفیت حسی غذاهای منجمد را حفظ یا حتی بهبود دهند، اهمیت ویژه‌ای در صنعت غذا پیدا کرده‌اند.

معرفی اصول کلی فناوری

پرتودهی به‌عنوان یکی از کاربردهای مهم فناوری هسته‌ای در صنایع غذایی، شامل استفاده از پرتوهای یونیزان مانند گاما، ایکس یا الکترونی است. این پرتوها با کاهش بار میکروبی و کنترل واکنش‌های شیمیایی ناخواسته، به حفظ کیفیت غذا کمک می‌کنند. برخلاف تصور عمومی، پرتودهی هیچ اثر رادیواکتیو در محصول باقی نمی‌گذارد و توسط سازمان‌های بین‌المللی مانند WHO و FAO ایمن شناخته شده است .

فرایند پرتودهی غذاهای منجمد شامل مراحل زیر است:

1. بسته‌بندی و آماده‌سازی محصول.
2. انتقال به محفظه پرتودهی.
3. اعمال پرتو با دوز کنترل‌شده.
4. پایش کیفیت و صدور گواهی سلامت.
   این فرایند علاوه بر کاهش بار میکروبی، موجب حفظ ترکیبات طعمی حساس و افزایش ماندگاری می‌شود.

یک مرکز پرتودهی استاندارد برای غذاهای منجمد شامل اجزای زیر است:

• منبع پرتو مانند کبالت-60 یا شتاب‌دهنده الکترونی.
• محفظه پرتودهی ایمن.
• سیستم نوار نقاله برای جابجایی محصولات.
• تجهیزات پایش دوز و کنترل کیفیت.
• تیم تخصصی شامل کارشناسان هسته‌ای و صنایع غذایی.
  این اجزا در کنار هم امکان اجرای ایمن و مؤثر فرآیند پرتودهی را فراهم می‌کنند.

انواع کاربردهای پرتودهی در فرآورده‌های منجمد

پرتودهی در غذاهای منجمد می‌تواند اهداف متعددی را دنبال کند:

• کاهش بار میکروبی و جلوگیری از فساد.
• حفظ ترکیبات طعمی حساس در برابر انجماد طولانی.
• بهبود کیفیت بافت پس از ذوب شدن.
• کاهش نیاز به افزودنی‌های شیمیایی.
  این کاربردها موجب شده‌اند پرتودهی به‌عنوان ابزاری جامع برای بهبود کیفیت غذاهای منجمد شناخته شود.

استانداردها و دستورالعمل‌های ملی و بین‌المللی

سازمان‌های بین‌المللی مانند FAO، WHO و IAEA استانداردهای دقیقی برای پرتودهی مواد غذایی تدوین کرده‌اند. این استانداردها شامل محدوده دوز مجاز، ایمنی کارکنان و الزامات کیفیت محصول هستند. رعایت این دستورالعمل‌ها موجب افزایش اعتماد مصرف‌کنندگان و پذیرش محصولات پرتودهی‌شده در بازارهای جهانی می‌شود.

تأثیرات اقتصادی

بهبود طعم و کیفیت غذاهای منجمد با پرتودهی می‌تواند سودآوری صنایع غذایی را افزایش دهد. محصولات باکیفیت‌تر شانس بیشتری برای رقابت در بازارهای جهانی دارند. همچنین، کاهش نیاز به مواد نگهدارنده شیمیایی و افزایش طول عمر محصولات موجب کاهش هزینه‌های تولید و ضایعات می‌شود.

مزایای پرتودهی نسبت به روش‌های سنتی نگهداری

روش‌های سنتی مانند استفاده از مواد شیمیایی نگهدارنده یا انجماد عمیق، اغلب باعث تغییر طعم یا کاهش ارزش غذایی می‌شوند. پرتودهی مزایای زیر را دارد:

• حفظ کیفیت طعمی و تغذیه‌ای.
• عدم باقی‌ماندن مواد شیمیایی.
• سازگاری با استانداردهای بین‌المللی.
• افزایش رضایت مصرف‌کنندگان.
  این ویژگی‌ها پرتودهی را به یک گزینه برتر در صنعت غذاهای منجمد تبدیل کرده است.

چالش‌ها و محدودیت‌های علمی و اجرایی

با وجود مزایا، فناوری پرتودهی با چالش‌هایی روبه‌رو است. هزینه‌های بالای احداث مراکز پرتودهی، نیاز به تجهیزات تخصصی و کمبود آگاهی عمومی از جمله موانع اصلی هستند. از سوی دیگر، نگرانی مصرف‌کنندگان نسبت به واژه «هسته‌ای» ممکن است پذیرش اجتماعی این فناوری را کاهش دهد. اطلاع‌رسانی شفاف و آموزش گسترده می‌تواند این نگرانی‌ها را برطرف کند.

اثر پرتودهی در رفع مشکلات کیفی غذاهای منجمد

غذاهای منجمد معمولاً در طول نگهداری دچار تغییرات طعمی و بافتی می‌شوند. فرآیند انجماد می‌تواند موجب تخریب برخی ترکیبات فرار شود که نقش کلیدی در طعم دارند. پرتودهی با کاهش بار میکروبی و کند کردن واکنش‌های آنزیمی، مانع از این تغییرات می‌شود. این فناوری به‌طور ویژه در حفظ طعم طبیعی گوشت‌های منجمد، سبزیجات و غذاهای آماده نقش مؤثر دارد و باعث افزایش رضایت مصرف‌کنندگان می‌گردد.

پیشرفت‌های نوین در بهبود طعم با فناوری هسته‌ای

در سال‌های اخیر، پیشرفت‌های علمی زیادی در زمینه بهبود طعم غذاهای منجمد از طریق پرتودهی حاصل شده است. استفاده از پرتو الکترونی به‌جای پرتو گاما امکان کنترل بهتر فرایند را فراهم کرده است. همچنین، ترکیب پرتودهی با فناوری‌های بسته‌بندی نوین مانند اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) و پوشش‌های خوراکی هوشمند، کارایی این روش را در بهبود کیفیت حسی افزایش داده است.

اثرات زیست‌محیطی و سلامت مصرف‌کنندگان

یکی از مزایای مهم پرتودهی این است که هیچ‌گونه ماده شیمیایی مضر در محصول باقی نمی‌گذارد. به همین دلیل، اثرات زیست‌محیطی آن بسیار کمتر از روش‌های شیمیایی نگهداری است. سازمان‌های بین‌المللی از جمله WHO و FAO اعلام کرده‌اند که مصرف غذاهای پرتودهی‌شده هیچ‌گونه اثر منفی بر سلامت انسان ندارد و این روش کاملاً ایمن است.

ظرفیت‌های تجاری‌سازی و توسعه ملی

استفاده از پرتودهی برای بهبود طعم غذاهای منجمد می‌تواند فرصت‌های تجاری بزرگی ایجاد کند. صنایع غذایی داخلی با استفاده از این فناوری قادر خواهند بود محصولاتی با کیفیت جهانی تولید کنند. این امر علاوه بر تأمین نیاز بازار داخلی، زمینه صادرات گسترده‌تر به کشورهای پیشرفته را فراهم خواهد کرد.

آینده‌شناسی فناوری پرتودهی در صنعت غذاهای منجمد

با توجه به روند جهانی افزایش تقاضا برای غذاهای منجمد، پیش‌بینی می‌شود فناوری پرتودهی به‌عنوان یک استاندارد رایج در صنعت پذیرفته شود. ترکیب این فناوری با ابزارهای دیجیتال مانند اینترنت اشیا (IoT) و هوش مصنوعی می‌تواند امکان پایش لحظه‌ای کیفیت غذاهای منجمد را فراهم کند.

توصیه‌های سیاستی برای گسترش این فناوری

برای گسترش موفق فناوری پرتودهی در صنعت غذاهای منجمد، توصیه‌های زیر مطرح است:

• ایجاد مراکز پرتودهی در نزدیکی واحدهای تولیدی.
• حمایت مالی از پروژه‌های تحقیقاتی و پایلوت.
• آموزش تولیدکنندگان درباره مزایای پرتودهی.
• اطلاع‌رسانی عمومی برای افزایش پذیرش اجتماعی.
• تدوین قوانین ملی هماهنگ با استانداردهای بین‌المللی.

جمع‌بندی

پرتودهی توانسته است بسیاری از مشکلات طعمی و کیفی در غذاهای منجمد را برطرف کند. تجربه کشورهای مختلف نشان داده است که این روش علاوه بر ارتقای کیفیت، موجب افزایش اعتماد مصرف‌کنندگان نیز می‌شود. مهم‌ترین درس این است که موفقیت فناوری پرتودهی نیازمند سرمایه‌گذاری در زیرساخت‌ها و آگاهی‌بخشی عمومی است.

بهبود طعم غذاهای منجمد با استفاده از فناوری هسته‌ای و پرتودهی یک راهکار نوین، ایمن و پایدار است. این فناوری علاوه بر ارتقای کیفیت، ظرفیت‌های تجاری و صادراتی گسترده‌ای ایجاد می‌کند. مسیر آینده این فناوری وابسته به حمایت سیاست‌گذاران، همکاری‌های بین‌المللی و پذیرش مصرف‌کنندگان است. در صورت تحقق این شرایط، پرتودهی به یکی از ارکان اصلی صنعت غذاهای منجمد در قرن 21 تبدیل خواهد شد.

———-

منابعی برای مطالعه بیشتر

[1] FAO, IAEA. Nuclear Techniques in Agriculture. FAO/IAEA Publications.
[2] IAEA. Food Irradiation: Principles and Applications. Vienna.
[3] WHO. Food Safety and Quality of Frozen Foods. Geneva.
[4] FAO. International Standards in Frozen Food Industry. Rome.
[5] Farkas, J. (2006). Irradiation for Food Safety and Quality. CRC Press.
[6] IAEA. Technical Reports on Food Irradiation. Vienna.
[7] Sharma, R. et al. (2019). Nuclear Agriculture and Food Security. Elsevier.
[8] FAO-IAEA. Guidelines for Food Irradiation Processing. Vienna.
[9] WHO/FAO Codex Alimentarius. General Standard for Irradiated Foods. Rome.
[10] OECD. Biosafety in Food Irradiation. Paris.
[11] Singh, R. (2017). Food Irradiation Technologies. Academic Press.
[12] Chauhan, R. et al. (2021). Irradiation in Frozen Foods. Journal of Food Science.
[13] UNEP. Environmental Benefits of Food Irradiation. Nairobi.
[14] Japan Atomic Energy Agency. Food Irradiation Projects. Tokyo.
[15] پژوهشگاه انرژی اتمی ایران. پروژه‌های پرتودهی مواد غذایی. تهران.
[16] FAO-IAEA. Success Stories in Food Irradiation. Vienna.
[17] WHO. Health Effects of Irradiated Food. Geneva.
[18] Future Earth. Nuclear Agriculture and Global Food Security.

انتهای پیام/